鮎の甘露煮（Vol.19）

毎回鮎釣りに行って食べきれない鮎や囮鮎は １匹ずつ専用の鮎パックに 入れて冷凍ストックしておきます。 パックする時、 鮎を袋に入れてから、 水を張った器の中で 縛って封をすると袋の中に 空気が入らず 鮮度が保てます。

冷蔵庫でゆっくり解凍してから内臓を取り出します。 本当は手回し良く 最初から冷凍する前に、 内臓を出しておいた方がいいですね。

弱火で両面各10分位焼きます。 これは、鮎は水分が多いので身をしめて、 煮くずれさせない為と 臭味を取るためです。 尚 塩焼きにするときは、 解凍せずに塩を付けて そのまま凍ったまま焼きます。

醤油、酒、砂糖を1/2カップ 水１カップ強を入れて 圧力鍋で約２０分煮ます。 圧力鍋を使わない時は 水を多くして、 弱火で３〜４時間煮ます。 好みですので量は目安ですが、 マッキー風は酒はワインで 砂糖はかなり多めにしました。 ショウガや梅干し、山椒 を入れたりもします。

圧力鍋の圧が下がったら 蓋を開け さらに１〜２時間ごく弱火で煮つめます。 最後に味醂や水飴を入れると艶が良くなりますが、 水飴を多く入れると、光り過ぎで安っぽくなり、 硬くなって型くずれする事があります。 汁が多少残っているくらいで火を止め 完全にさめるまで放置します。

出来上がりです。 水の流れを、石を、目印を 思い浮かべながら、 「ああ今年も終わってしまったなあ、 来年はあの瀬も狙うか」 なあ〜んて事を ブツブツ言いながら、 日本酒をチビリ、チビリ、 静かな時を過ごします。