冬はキムチ（Vol.23）



冬はキムチ作りに最適、焼き肉大好き我が家では、寒いこの時期になると、見よう見まねで白菜キムチを作っています。ちょっと甘いがとっても辛く、ヤンニョム多めでシャキッとした白菜キムチ。これが美味ーい！　我が家の大好物です。
作るたびに味が違うし、日ごとに味が変わっていくので、まるで生き物のようです。


我が家のキムチ作りの紹介

先ずは白菜選びです。みずみずしくて傷んでない、いかにも元気そうな白菜を見つけてきます。茎は薄いものがいいですね。この素材選びが大切。ホントは韓国産の白菜がいいそうですが手に入りません。
白菜の茎の根元に十文字に切れ目を入れ、４っに手で裂きます。包丁で縦に全部切ってしまうと、葉がバラバラになってしまうので、ほぐすように裂きます。
そして塩漬けを作るわけですが、普通にやると茎の方に塩がまわりにくいので、写真のように、この部分に塩を入れておきます。ちょっとした技ですね。
後は全体に塩水をかけて１日くらい塩漬けしておきます。要するにいわゆるひとつの白菜漬けです。
くずの葉も後から使うから漬けておきます。
塩は天然塩がいいですね。
漬かった白菜をザルに乗せて２〜３時間水切りします。
無理に絞らない方がいいようです。ここでちょっとつまみ食いをしてみます。もし塩辛かったら水で洗って塩抜きします。どちらか言うとあまり塩味がない方が良いですね。というのはその方が後で調整がきくからです。
さてヤンニャム（薬味）の準備です。
イカの塩辛、アミの塩辛、キムチの素、生姜、ニンニク、韓国唐辛子など用意します。日本の唐辛子は辛すぎるので、韓国産を。他に好みでリンゴ、柿、牡蠣、蜂蜜、ゴマ、松の実などを入れます。何でもアリ状態ですね。でも色んな物を入れれば良いってもんじゃありません。味の想像力を発揮させます。
韓国唐辛子は荒、中、細挽きがあり、細挽きは赤色を引き立て、粗挽きは香りが良いです。
野菜系は人参、大根、ニラ、ネギ、セリ、ワケギなどなど、これも何でもアリです。お好みで。
大根は千切りにして、粗塩をまぶし、しんなりしたら絞っておきます。
他の野菜も４、５cmに切り刻んでおきます。
生姜は細かく刻んで、ニンニクは刻んで潰しておきます。
リンゴも入れてみました。これはマッキーの好みです。蜂蜜も捨て難い。（カレーみたいですね）
さて、刻んだ大根に韓国唐辛子を入れ、次々に白菜以外の材料をどんどん混ぜ合わせて行きます。
出汁を入れる変わりにキムチの素を入れました。初心者の我々はこの方が、、、リスクが少なくちょっと複雑な味が出せますね。
最後に青物を入れて混ぜます。青物は後の方がいいですよ。

これらの作業はゴム手を使った方が良さそうです。微妙な感触にこだわる上級者は素手で混ぜます。何事も上級者は苦労が多いですね。
こんな感じにヤンニョムの出来上がり。ちょっと舐めてみて「ムムッー」とうなずき、さらに味や色合いを整えます。
さて、白菜とヤンニョムの合体です。
水を切った白菜の葉と葉の間にヤンニョムを挟んでいきます。
全部を挟んだら、一番外側の葉で丸めるようにして空気が入らないようにします。
何だか味噌作りと共通するところがありますね。
一つずつカメの中に入れて押し込んでいきます。
くずの葉も蓋がわりに被せておきます。くず葉を捨てないところが、ぬかりが無いですね。
その上にラップで蓋をしておきます。
更に２重３重に蓋をして、日の当たらない寒い屋外に置いておきます。ある程度、寒暖の差があった方が美味く発酵してくれるのです。
２，３日で食べられます。微調整は好みで唐辛子やリンゴなどの追加をします。
　美味しい状態を長続きさせるために、今度は冷蔵庫に置いた方がイイですね。発酵が進んでくると酸っぱくなって、漬かりすぎって感じになります。保存するときも出来るだけ光や空気に触れさせないように空気を抜いておいた方が、美味しさが長続きします。




更に、割り干し大根キムチも作ってみよう


このキムチの作り方はあくまでマッキー流です。本場韓国では各家庭で作っており、またその作り方も千差万別らしいですね。こんな美味しいキムチ、家で作れるんならマネしない手はありません。ぜひトライです。失敗してもキムチ鍋なら何とかごまかせます。作る時の参考にして下さいね。詳しくは専門の料理本を買うと良いでしょう。